초보자를 위한 뉴질랜드의 전통 식재료 가이드

Pāua(전복) 과 horopito(후추나무)의 차이를 아시나요? 뉴질랜드의 신비로운 토종의 식재료에 대해 알아야 할 모든 것.

뉴질랜드 음식 부문에서 일어난 가장 커다란 변화의 하나로, ‘카이’(Kai)라고 알려진 마오리족의 전통 음식 재료를 열정적으로 받아들여 활용하게 된 것을 들 수 있다.

그리고 이러한 변화의 선두에 모니크 피소(Monique Fiso)가 있다. 그는 넷플릭스의 다큐 프로그램인 ‘파이널 테이블’(Final Table)에 출연한 스타 요리사로, 마오리족과 사모아의 유산을 이어받았으며, 전통 카이 재료와 요리 기법에 대해 폭넓게 연구했다. 웰링턴에 오픈한 고급스러운 히아카이(Hiakai) 레스토랑에서 그가 개발한 요리들을 선보이고 있다.
 
마오리 카이에 관심이 있다면 아래에 소개된 전통 음식들을 레스토랑, 푸드 트럭, 카이 축제들에서 찾아보자.

조개류
간조에 해변 모래밭을 깊이 파면 피피, 투아투아, 투앙이(꼬막), 다이아몬드 조개 등 다양하고 맛있는 조개들을 캐낼 수 있다. 그 자리에서 껍데기를 까서 먹거나, 증기로 쪄서 버터, 허브, 레몬 소스를 뿌려 먹고, 파스타나 생선 요리에 곁들여도 좋다. 어느 레스토랑이 가장 좋을까? 오클랜드의 데포 이터리(Depot Eatery)를 추천한다.

초록입홍합/쿠쿠(Kuku)
뉴질랜드가 자랑하는 특산물인 초록입홍합이 전 세계로 수출되고 있다. 홍합에 와인과 허브를 넣어 끓여도 되고, 한쪽 껍데기를 떼어내고 베이컨과 양파, 그리고 밀가루와 버터를 버무린 것을 올려 구워내도 좋다. 말버러 지방 해블록에 있는 머슬 팟(The Mussel Pot)에서 그 진미를 맛보자.

호로피토(Horopito)
약간 매운맛을 지닌 토종나무 호로피토의 말린 잎과 씨는 마오리인들이 전통 약재로 광범위하게 사용하는 인기 있는 음식 재료다. 맵고 흙내음이 나는 호로피토를 향신료와 요리에 넣는 소, 그리고 닭을 비롯한 고기 요리에 광범위하게 사용된다. 고급 식품점에서 도브데일(Dovedale)이 만든 호로피토 빵을 찾아보자.

카와카와(Kawakawa)
또 다른 토종 나무, 카와카와의 잎과 열매도 약재와 향신료로 쓰이고 있다. 차를 만들어 마시고, 즙이 많은 잎을 쌈 채소로 먹거나, 수프와 국물을 내는 데 사용할 수도 있다. 히아카이(Hiakai)에서 카와카와를 넣어 생선요리용 드레싱에 풍미를 더하고 있다.

고구마/쿠마라(Kumara)
마오리족이 카이의 주재료로 첫손에 꼽는 고구마는 항이 요리를 비롯하여 모든 전통 상차림에서 빼놓을 수 없다. 주로 자색, 금색, 그리고 적색 고구마의 세 종류가 있는데, 모두 오븐에 굽거나 쪄 먹어도 단맛을 그대로 느낄 수 있다. 오클랜드의 푸하 & 파케하(Pūhā & Pākehā) 카페에서 쿠마라와 코코넛으로 한입에 먹을 수 있도록 만든 맛있는 스낵을 선보이고 있다.

뉴질랜드 시금치/코키히(Kōkihi)
코키히(번행초)는 해안가에서 흔히 볼 수 있는 토종 녹색 채소로 다양하게 활용된다. 즙이 많은 잎을 깨끗이 씻고 다듬어 샐러드나 수프에 사용하고, 스튜와 찜에 넣어 음식에 풍미를 더한다.

전복/파우아(Pāua)
값비싼 전복은 바닷가 바위 주변 수심이 깊은 곳에서 채취된다. 아름답고 영롱한 색깔의 껍데기(장신구와 장식용 공예품에 사용) 안에 쫄깃쫄깃하고 풍미 가득한 검은색 살이 채워져 있다. 퀸스타운 근방에 있는 아미스필드(Amisfield) 와이너리에서 전복 부침이나 유명한 전복 파이를 맛볼 수 있다.

피코피코(Pikopiko)
부드러운 연녹색 이파리가 돌돌 말린 고사리는 보통 고명으로 얹어 먹지만, 찌고 끓이거나 볶아서 먹을 수도 있다. 푸하 & 파케하(Pūhā & Pākehā)에서 피코피코를 가미한 별미 리소토를 선보인다.

푸하(Puha)
마오리 카이의 가장 중요한 재료 중 하나로 꼽히는 푸하(방가지똥)는 흰 즙이 나오는 작고 뾰족한 모양의 잎채소로 야생에서 잘 자라며 쉽게 채취할 수 있다. 흔히 ‘보일업’(Boil-up)이라 불리는 요리에 삶은 돼지고기에 곁들이는 푸른 잎채소로 활용되고 있다. 모니크 피소는 푸하를 가리켜 ‘길가와 숲속, 정원 등 어디에서나 흔하게 볼 수 있는 재료”라고 설명한다.

해산물/카이 모아나(Kai Moana)
카이 모아나(바다에서 난 음식)가 모든 마오리족 잔치에 주요리로 등장한다. 그들이 귀하게 여기는 조개류를 제외하고 가장 선호하는 해산물로는 기름지고 살이 많은 카하와이(Kahawai)와 숭어, 그리고 이보다 크기가 큰 부시리와 하푸쿠(Hapuku)가 있다. 이들 생선이 훈제 또는 튀김으로 메뉴에 나오면 망설이지 말고 주문해보자.

타에와(Taewa)
주식으로 이용되고 교역 수단으로도 쓰였던 뉴질랜드 감자에 여러 종류가 있는데 자색 등 색이 있는 껍질에 속은 연한 노란색이나 파란색을 띤다. 모에모에(Moemoe)와 우레니카(Urenika)를 즐겨 먹으며, 파란색이 선명한 투타에쿠리(tūtaekurī)도 찾아서 먹어볼 만하다.

티티(Tītī) 
머튼버드(Mutton Bird)라고도 알려진 티티는 짭짜름한 바닷새 고기로, 그 맛을 아는 사람들에게 진미로 사랑받고 있다. 과거부터 슴새를 사냥해 온 마오리 직계 부족이 포획권을 갖고 뉴질랜드 최남단에 위치한 여러 섬에서 전통적인 방식으로 슴새를 잡는다. 보통 소금에 절여 보존하여 굽거나 끓여 먹는데, 모에라키에 있는 플레 플레이스(Fleurs Place, 이 레스토랑에 따르면 “안초비 맛이 나는 오리고기” 같다고 한다)나 퀸스타운의 피시본(Fishbone)에서 이 별미를 맛볼 수 있다.

카렝오(Karengo)를 비롯한 해조류
영양가가 높고 맛도 좋은 해조류로서 리무라파(Rimurapa 또는 Bull Kelp), 카렝오, 그리고 파래가 있다. 수프나 샐러드에 넣어 먹거나, 말린 것을 음식의 풍미를 더하는데 사용한다.


마타리키(Matariki) - 뉴질랜드 전국

무엇을: 마타리키는 마오리족의 음력 달력에서 한 해를 마감하고 새해를 시작하는 중요한 절기로, 한겨울의 밤하늘에 마타리키라는 이름의 성단이 모습을 드러내는 것을 신호로 시작된다. 전통적으로, 가을걷이 이후 식품을 보관하는 창고인 파타카(Pātaka)가 가득 차고 여가를 즐길 수 있을 때 축제가 열렸다.

언제: 6월 중순~7월

어디에서: 아오테아로아 뉴질랜드에 있는 대다수 마라에(Marae 모임 장소)에서 잔치가 벌어지고, 주요 도시마다 특별한 행사가 열린다. 웰링턴 시(Wellington City)는 현지 마오리 부족 및 테파파 뉴질랜드 박물관과 공동으로 행사 프로그램을 준비한다. 잇 뉴질랜드(Eat New Zealand) 웹사이트에서 전국에서 벌어지는 마타리키 마오리 카이 행사를 자세히 알아볼 수 있다. 오클랜드 시의회가 뉴질랜드의 최대 도시에서 펼치는 마타리키 축제(Matariki Festival)를 주관하며, 2019년에는 새롭게 등장하는 대규모 축제인 엘리멘탈 오클랜드(Elemental AKL)가 마타리키 기간 중 한 달간 열릴 예정이다.
 

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